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셴자루 상하이의 오래된 맛, 결정적이지 않은 이야기
한 장소의 오래된 맛에는 전설, 음식, 풍습뿐만 아니라 지역의 역사, 문화적 축적, 가족 및 개인 성장사와 관련된 끝없는 이야기가 있습니다. 은 이러한 궤적을 따라가며 독자들의 기억을 자주 건드리고 미각을 일깨웁니다. 몇 가지 이야기를 통해 상하이의 맛에 대해 알아볼 수 있습니다.
강남 워터타운의 중추절 맛.
옛 맛이 그리운 이유는 그 맛의 절반은 당시의 얇은 지방에서 나오고 절반은 시간이 지남에 따라 천천히 가라앉기 때문입니다. 영국의 한 작가는 이렇게 말했습니다: 과거는 아름답다. 아름다운 상상력과 작은 실망이 우연히 과거에 황금빛 빛을 입혀 할머니의 돼지고기 찜이 식탁의 C 위치를 차지했습니다.
어렸을 때 나는 살구집의 우아한 장미 모래, 크리미한 코코넛 밀크, 다섯 알갱이를 먹으며 세상 뒤에는 여전히 천국이 있다는 것을 깨달았고, 작은 거리의 남쪽 가게의 얼룩덜룩한 바삭한 작은 달 케이크는 그들과 비교할 수 없다는 것을 깨닫곤했습니다. 바람과 물이 바뀌었습니다. "국가적 추억"인 오병이어 월병은 최근 자주 트롤링되어 사람들을 매우 화나게합니다. 견과류 다섯 개로 월병을 만드는 것이 얼마나 짜증나는 일인지 아시나요? 최고의 견과류와 참외를 모으는 것은 큰 일입니다. 게다가 혀를 간질이는 간식, 단계별 깜짝 선물, 중년 이상 팬들의 끊임없는 성원은 장인 정신에 대한 찬사입니다.
올해 시장 경쟁이 치열해지면서 달 케이크 꽃머리는 가재에서 치즈 베이컨으로, 신선한 절임에서 크림색으로, 노래와 춤, 달을 쫓는 화려한 구름으로 정말 빠르게 변했습니다. 그러나 초점은 대부분 충전재에 맞춰져 있고 껍질은 언급되지 않았습니다. 사실 소와 크러스트는 다채로운 제철 음식을 만들 수 있을 뿐입니다. 현재 월병에 들어가는 대부분의 소는 희귀한 진미로 만들어집니다. 크러스트와 함께 먹어야 더 맛있는지 여부는 먹어봐야 알 수 있습니다. 올해는 수제 월병을 먹었습니다. 크러스트는 바삭하고 속은 폭신폭신했습니다. 밤과 앙금, 녹두와 오래된 향기로운 황색(부처님의 손)의 조합은 명확한 윤곽, 우아한 스타일, 시대를 초월한 풍미로 아름다운 모양으로 월병의 본질을 진지하게 해석했습니다.
중국인들은 특정 음식을 씹으며 축제나 계절을 기념하는 것을 좋아하는데, 이는 농경 문명에서 대대로 이어져 내려온 문화적 지침입니다. 시장 번영, * * * 소비 및 내수 부양에 대한 아름다운 기대는 여전히 일반 대중의 소망과 일치하므로 계획이 있어야합니다. 가을에는 월병 외에도 다양한 맛을 즐길 수 있습니다.
오렌지는 주황색과 초록색으로 나뉘고 왜가리는 연꽃 연못에 머물러 있습니다. 물에서 육즙이 나오면 열매는 석류보다 큽니다. 오후에는 마을에서 강변 현관 아래에 앉은 할머니들이 진주 새조개를 조심스럽게 껍질을 벗겨 판매용 봉지에 담기도 하고, 우연히 직접 껍질을 벗겨 먹기도 합니다. 일부 관광객은 너무 비싸서 더 저렴한 말린 것을 선택하기도 합니다. 이것은 표준 "외국 음식"입니다. 신선한 닭 머리밥의 탄력, 찰진 식감, 신선한 향은 다른 어떤 재료로도 대체할 수 없습니다. 단팥과 새우를 넣고 볶으면 빨강, 흰색, 초록색이 눈을 즐겁게 하고 맛은 담백합니다. 일 년에 한 번 먹어도 충분합니다.
말린 닭머리 밥은 향과 맛 면에서 생밥만큼 좋지 않기 때문에 고르곤졸라 죽, 녹두 수프 또는 고르곤졸라 케이크와 함께 요리할 때만 먹을 수 있습니다. 고르곤졸라 케이크도 지아후에서 고급 케이크이지만 집에서 만들기는 쉽지 않습니다. 얼마 전 싱궈 호텔에서 펑라이의 동화의 나라를 재현한 듯 설탕에 절인 가을 배로 채워진 고르곤졸라 케이크를 복숭아 젤라틴 수프의 작은 접시에 넣어 먹었습니다.
새우 물죽, 물죽 조림, 썩은 기름 삶은 물죽, 연못 연근, 물 밤, 물 밤을 먹은 후 물죽이 이어졌습니다. 어렸을 때는 제철 과일을 자주 먹지 못했습니다. 아버지는 시장에서 묵은 연근 두 개를 집으로 가져와 씻고 껍질을 벗긴 뒤 큰 그릇에 담아 썰어서 제가 보는 앞에서 먹곤 하셨죠. 거미줄 같은 실타래가 입가에 감기는 경우가 많았습니다. 이것을 "깨진 비단"이라고 합니다. 생연근은 그다지 달지는 않지만 가을 배보다 아삭아삭 씹히는 맛이 좋고, 치아 사이로 즙이 들어왔다 나갔다 하는 것이 꽤 재미있어요. 연근을 불린 찹쌀로 속을 채우고 삶아 백옥을 박은 오닉스처럼 두껍게 썰어서 오만가지 설탕과 기름을 얹어 먹습니다.
연근의 한 부분이 더 좋지만 시중에서 더 많이 판매되고 있습니다. 그 부분을 자르면 대부분 9개의 구멍이 있는 것을 볼 수 있습니다. 아홉 개의 구멍은 백련근이라고도 불리는 연못 연근입니다. 열한 개의 구멍이 있으면 밭 연근입니다. 특히 귀중한 사프란 연근이라고 불리는 7개의 구멍도 있습니다. 연근과 배, 사탕수수를 함께 즙을 내어 열을 내리고 갈증을 해소하는 음료를 만듭니다.
"신선이 쌓인 첫 번째 인과 링"(정, 1권). 붉은 진달래는 모서리가 날카로운데, 소주 사람들은 흔히 "물 손님"으로 알려져 있습니다. 두 개의 뿔이 있는 것은 마름모, 세 개의 뿔이 있고 네 개의 뿔이 있는 것은 마름모, "다이아몬드"로 알려진 연못 연꽃 뿌리처럼 날 것으로 부드럽고 사랑스럽게 먹습니다. 다이아몬드를 껍질을 벗기고 나면 손가락이 빨갛게 얼룩져 다음날에야 깨끗이 씻을 수 있었지만 시골 소녀는 행복했습니다.
연근, 다이아몬드, 물밤. 완두콩, 야생 쌀, 검은 곰팡이 등을 초대 할 수도 있습니다. 잔치는 아니지만 막걸리를 더해 상큼한 볶음 요리를 만들 수 있습니다.
신치지는 "조가 나쁜 게를 보냈다"는 시에서 "세계는 급하고 오직 나라만이 술을 금지 할 수 있습니다. 열흘 동안 물과 산은 결코 서두를 수 없습니다." 메이시 "2월 10일 활게" 구름: "매년 벼 수확 게 판매, 2월 왜? 골수처럼 뚱뚱한 붉은 크림이 가득하고 컵보다 큰 저장 디스크 녹색 껍질." 가을이 지나고 강과 호수의 수온이 점차 차가워지면서 털게도 마지막 탈피를 마쳤습니다.
가을이 되면 강남의 민물 강은 부족함이 없습니다. 흰살 생선, 흰 새우, 원앙, 붕어, 농어, 청어, 청어, 처브, 거북이, 장어 ... 그렇지 않습니까? 그리고 지방은?
밝은 달은 언제죠? 하늘에 물어보세요. 월병 외에도 우리에게는 여전히 많은 멋진 것들이 있습니다. 인간과 자연의 관계를 강조하고 제철 요리를 통해 중국 문명을 이해하고 전승해야 할 때입니다.
생강과 보라색 식초 멸치 튀김
레스토랑에서 식사를 하다 보면 웨이터가 생선을 주문하기 전에 메뉴판을 먼저 열어보는 경우가 많습니다.
생선은 상하이 사람들에게 필수적인 음식입니다. 해를 거듭할수록 인기가 높아지고 있습니다. 하지만 어떤 종류의 생선을 먹느냐에 따라 많은 이야기가 있습니다. 동싱뎬이나 스이메이를 먹으면 계산을 할 때 필연적으로 마음이 상할 수밖에 없습니다. 도미찜은 초라하고 새콤달콤한 다람쥐구피는 구역질이 났을 것입니다. 그러니 먹을 수 있는 친구를 위해 음료를 사주세요. 차라리 대나무 물고기, 넙치, (물고기+물고기) 물고기가 낫습니다. 야생 만다린 물고기가 있다면 찐 고추 또는 초절임 고추를 섭취하십시오. 늦봄이나 초여름에 어르신들께 저녁 식사를 대접할 때면 도루묵을 대접합니다.
홍어는 '생선의 왕'으로 불리며 황새치, 복어와 함께 '장강의 3대 생선'으로 알려져 있습니다. 청어는 상류에서 산란하는 회유성 어종입니다. 매년 초여름에 정기적으로 강에 들어오기 때문에 시간을 잘 지키고 신뢰할 수 있습니다. 고대인들이 한자를 만들 때 '鱼'자의 오른쪽에 '时'자(시간)를 붙인 것도 이 때문이에요. 양쯔강 삼각주의 미식가들은 멸치에 대한 깊은 애정을 가지고 있으며, 초여름에 찐 멸치는 신선합니다. 젠장은 양쯔강 멸치로 가장 잘 알려져 있습니다. 수방 요리에서 멸치의 출현은 만다린 물고기, 은어 및 연못 그늘보다 훨씬 낮습니다. 멸치를 먹고 싶다면 젠양 레스토랑에 가보세요. 저장성에도 멸치가 있는데 푸춘강 멸치가 가장 살이 많지만 이상하게도 항저우 루와일루 같은 식당에서는 찐 멸치를 구하기 어렵습니다. 광둥성의 주강 멸치도 잠정적으로 순더의 간주탄이 가장 좋지만 주강 멸치는 양쯔강 멸치보다 약간 떨어집니다.
그늘은 매우 연약합니다. 어부가 비늘을 건드리면 바로 가라앉는다고 해서 수시는 '비늘을 소중히 여기는 물고기'라고 불렀다고 합니다. 명나라 완리(萬里) 시대부터 양쯔강 전어는 공물이 되었고, 청나라 강희제 시대에는 '만주족의 잔치'라는 이름으로 중요한 요리에 포함되었습니다. 물에서 나온 후 몇 분 만에 썩어 버렸습니다. 지역 관리들은 장안의 당나라에서 얇은 귀비 황후에게 열매를 보내려고 웃는 얼굴로 빠른 말에서 황궁으로 날아가는 것처럼, 익힌 돼지기름에 봉인된 대구를 날려 보내는 기발한 아이디어를 생각해 냈습니다.
멸치는 주로 양쯔강 하류에서 생산됩니다. 헝장 당투에서 카이시지에 이르는 멸치가 가장 맛이 좋다고 합니다. 강남의 보석, 고대 공물로 알려져 있습니다. 중국에서는 희귀하고 귀한 경제 생선입니다. 남획과 생태 훼손으로 인해 양지 악어, 중국 철갑상어, 돌돔, 아로와나에 이어 양쯔강 삿갓도 개체 수 위기를 겪고 있습니다.
생각해보면 이 생물학적 위기는 반세기 전부터 조용히 시작되었습니다. 어렸을 때 몇 번 먹어본 기억이 있는데 시끄러웠습니다. 어머니는 시댁 식구들에게 효도를 다한 영리한 며느리의 이야기를 들려주시는데 시간 가는 줄 몰랐습니다. 그녀는 비늘을 하나하나 명주실로 묶고 기름칠을 완벽하게 했습니다. 요즘 젊은이들이라면 금방 뱉어낼 만한 이야기입니다. 하지만 어머니의 멸치찜은 세계 최고였어요. 정화하는 기름이 생선에 너무 잘 스며들어 투명한 비늘까지 혀끝으로 보내져 몇 모금만 먹어도 혀끝에 닿을 정도였죠. 마침내 대야 바닥의 국물은 포기하지 않고 밥과 함께 먹었고, 생선 국물은 밥알 사이사이로 신선했고, 행복은 넘쳐났습니다.
그러나 그 당시에는 야채 시장에 멸치가 공급되지 않아 난징, 전장 등지의 친척과 친구들이 가져온 멸치는 통째가 아니라 손바닥만큼 넓은 부분 만 있었고 은빛 비늘이 어린 시절 기억의 깊은 곳에서 계속 깜빡였습니다.
양쯔강 메기는 1980년대에 거의 사라졌지만 1993년부터 세계 최대의 양쯔강 희귀어류 양식 기업인 중양그룹이 양쯔강 희귀어류의 증식, 방류, 보호 및 개발에 전념해 왔습니다. 이 과정에서 자연 회유 생태를 모방하여 장강의 희귀 어종인 돛새치, 철갑상어, 물수리, 네 아가미 농어 등을 성공적으로 사육했으며, 그 결과 장강의 식탁에 샥스핀이 다시 올라오게 되었습니다.
중국 양쯔강 삿갓은 일반적으로 호텔에서 사용하는 버마 삿갓과는 매우 다릅니다. 양쯔강 삿갓은 기억에 남는 세 가지 부분이 있습니다. 첫 번째 층의 비늘은 투명하고 입안에서 사르르 녹으며 콜라겐이 풍부해 피부 영양에 좋습니다. 두 번째 층은 비늘 아래의 회색 살로, 풍미가 강하고 불포화 지방산이 풍부하여 콜레스테롤을 낮출 수 있습니다. 세 번째 층은 흰살 생선으로 살이 연하고 단백질이 풍부합니다.
멸치찜은 타이커우찜과 고대찜 등 멸치 본연의 맛을 가장 잘 보존할 수 있는 찜법이 있다고 합니다. 저는 개인적으로 장쑤성과 저장성의 전통 간장을 베이스로 짭조름한 맛을 내어 양쯔강의 신선함을 강조하는 고대 찜을 선호합니다. 타이댜오 찜은 셴헝 레스토랑의 타이댜오 와인을 사용하고 약간의 막걸리를 첨가하여 좋은 와인을 만드는 것으로 멸치의 부드러운 육질을 유지하고 와인 향의 도움으로 멸치의 지방과 부드러움을 극한까지 높일 수 있습니다. 물론 오늘날의 호텔 조리 장비에 관한 한 흡연도 좋은 선택입니다.
루쉰이 가장 좋아하는 긴 케이크
가을은 수확의 계절, 신선한 쌀, 정원 채소, 신선한 물, 북쪽과 남쪽의 과일이 두 번째로 ... 가을은 케이크의 계절이기도 합니다. 시골에서는 수확을 축하하기 위해 햇곡식을 가루로 빻아 여러 가마솥에 쪄서 떡을 만들어 먹습니다. 도시에서는 셴다청, 왕자샤, 차오쟈쟈 등 오래된 가게 앞에 아침부터 밤까지 긴 줄이 늘어선 가운데 팥 케이크, 노란 머핀, 줄무늬 케이크, 솜털 공, 털 공, 이중 공, 장미 사각 케이크... 등이 줄을 섭니다. 또한 생일 복숭아와 머핀도 있었는데, 이는 옛 상하이 사람들이 생일을 축하하는 데 필수적이었습니다. 상하이 사람들은 새 집으로 이사할 때 딩셩 케이크를 많이 사서 이웃에게 나눠주어야 했습니다. 딩셩 케이크는 허리가 얇고 끝이 큰 모양으로 목수들이 나무 판자를 이어 붙일 때 사용하는 장붓 구멍과 장부 모양을 본떠서 만들었습니다. '딩셩'과 '딩동'이라는 단어는 망치로 두드려 장붓 구멍과 장부를 이어 붙이는 것처럼 비슷하게 들리며, 새로운 환경에서 오래 살기를 기원하는 의미를 담고 있습니다. 팅셩 케이크는 두 개씩 짝을 이루어 기쁨이 가득합니다. 붉은 건포도 가루로 물들인 연한 붉은색 케이크는 수줍게 옆으로 숨어 있지만 가장 눈길을 사로잡는 케이크입니다. 팅셩 케이크는 먹기 전에 쪄서 부드러워야 하며, 빵 껍질은 여전히 부드럽고 팥앙금 속은 퀵샌드처럼 고운데다 마음까지 달콤합니다.
모든 케이크 중에서 저는 맨 위에 있는 케이크가 가장 마음에 들었어요. 검붉은 앙금 필링이 찹쌀피에 적당히 눌려 마치 누에고치에서 나온 것처럼 쫀득했다. 표면에 흩어져 있는 오만둥이 조각은 석양에 금빛처럼 반짝이는데, 마치 발 맛이었다. 이 작은 재산은 상하이의 모든 사람이 쉽게 접근할 수 있습니다. 현대의 문인들은 루쉰이 글을 쓰느라 밤을 지새울 때 단골 저녁 간식이 바로 케이크였다고 루쉰을 회상합니다. "자이푸는 취침 벨을 울리기 전에 케이크를 사서 방으로 가져다주었습니다. 토요일 밤에는 더 맛있게 준비했죠." 자비에가 "루쉰웽의 잡동사니"라는 글에서 한 말입니다.
일각에서는 루쉰의 과자 사랑이 유학 시절에 몸에 밴 습관이라고 말합니다. 지젠샤는 <혀끝의 상하이>라는 책에서 "루쉰은 어린 시절부터 배를 깔고 먹어도 질리지 않고 매일 밤 케이크 한 조각을 먹었다"고 주장합니다. 그는 저장성 샤오싱 출신으로 장쑤성과 저장성 주변에는 달콤하고 끈적끈적한 케이크가 가득했습니다."
제 고향도 사오싱이고 저도 간식으로 나오는 찹쌀떡을 먹는 데 익숙합니다. 저는 항상 루쉰이 다른 종류의 케이크 반죽, 즉 사오싱에서 만든 검은 카우피 케이크를 선호했을 것이라고 생각했습니다. 검은 카우피 케이크는 찹쌀가루와 카우피로 만든 반죽에 무이나무 잎을 찧어 만든 일종의 즙을 첨가하여 반죽하고 두꺼운 띠 모양으로 눌러 찜통에 넣어 찐 다음 식으면 썰어서 먹습니다. 외모로 보면 그녀는 하이라이트가 거의 없는 검은색이었습니다. 그녀는 그저 지저분한 옷을 입고 불을 피워 요리를 하는 소녀였지만, 맛도 좋고 특유의 소박한 풍미가 있었으며 특히 배가 고팠습니다. 대나무 밥 바구니에 담아 창문에 걸어두면 오랫동안 보관할 수 있습니다. 그래서 샤오싱 사람들은 멀리 여행하거나 친구와 친척을 방문할 때 검은 카우피 케이크는 일반적인 건조 식품 도구입니다. 샤오싱에는 또한 식품점에서 우연히 본 일종의 불에 구운 케이크가 있는데 아마도 무형 품목으로 분류되었을 것입니다!
쑤저우와의 인연으로 가장 얇고 비싼 백과자 꿀 케이크는 여전히 상하이 파티세리 그룹 매장에서 찾아볼 수 있습니다. 왕은 그의 저서 "구수식품화학"에서 꿀 케이크가 타오샹쿤의 유명한 제품이라고 밝혔습니다. 건륭황제가 양쯔강 남쪽을 여행할 때 쑤저우에서 선물한 음식으로, 건조 식품의 대명사로 알려져 있습니다. 타오샹췬이 주문 제작하여 궁전에 진상했습니다. 다음은 우리 모두가 지겹게 들어온 일상이었습니다. 황제는 펜을 흔들며 '타오샹쿤'이라는 글자를 먹었습니다. "이전에는 타오샹쿤, 예쇼우허, 자오톈루 가게에서 주문을 받아 문 앞까지 케이크를 배달하고 현장에서 자르고, 무게를 재고, 포장했습니다."
중영절이 다가오면서 중영 케이크가 등장했습니다. 최근 몇 년 동안 전통 문화가 다시 돌아왔습니다. 매년 이맘때면 떡 반죽 가게 앞에는 충영 케이크를 사려는 젊은이들이 길게 줄을 서고, 한 번에 여러 상자를 사서 부모님께 효도하기 위해 집으로 돌아가는 모습을 볼 수 있습니다.
고대에는 청양절에 사람들이 높은 곳에 올라갔다고 합니다. 재앙을 피하기 위해 층층나무를 팔에 묶고 올라갔다고 합니다. "형제들이 어디로 올라가는지 멀리서도 알 수 있는데, 층층나무에서 한 명이 사라졌어요." "내년에는 누가 알 수 있을까요? 술에 취해 층층나무를 주의 깊게 보십시오." 왕웨이와 두보가 쓴 이 두 편의 시는 오랫동안 낭송되어 온 명시가 되었습니다. 당나라 시대에는 오늘날의 가을 소풍과 비슷하게 문인들이 산에 올라가 층층나무를 감상하는 풍습이 있었습니다. 송나라 시대에는 이 풍습에 케이크를 먹는 것이 추가되었습니다. 현재 상하이 시민들도 이 날에 건물 등반을 하는데, 진마오 타워와 동방명주 타워가 그 대상이 되어 고대 풍습이 도시화되었음을 반영합니다.
충영 케이크에는 작은 깃발이 달려 있어야 합니다. 바람이 부는 것은 높은 곳에서만 눈에 띄기 때문에 작은 깃발은 바람이 불고 있다는 것을 나타내며 등반을 알리는 신호입니다. 작은 깃발이 없으면 청양떡의 민속적 의미는 크게 줄어듭니다. 어렸을 때 후통 입구에 있는 딤섬 가게에서 놀았어요. 주인은 빗자루로 솥을 해체한 다음 대나무 줄을 가져다가 작은 깃발을 만들었습니다. 저는 재미있어서 주인을 도와주겠다고 자원했습니다. 연을 만들어본 경험이 있어서 쉽게 다룰 수 있었어요. 스승님은 바쁜 아침을 보낸 저를 계속 칭찬해 주셨어요. 그 후 그는 갓 구운 청영 케이크 두 조각을 주셨어요. 저는 한 조각을 먹고 엄마에게 가져갔어요. 엄마는 정말 기뻐하셨어요!
2년 전 쑤저우에 갔을 때 우연히 중국 유명 가게인 황톈위안에서 '중국의 혀끝3'를 촬영했다는 사실을 알게 되었어요. 사장님에게 태극기를 달았냐고 물어봤지만 대답은 '아니오'였어요. 이 말을 듣자마자 저는 즉시 직원들을 동원해 작은 깃발을 만들어 케이크 위에 올려놓자고 제안했습니다. 나중에 방영된 '텅3' 에피소드에서 마침내 충영 케이크에 화려한 깃발이 꽂혔습니다.