중국시가넷 - 고서 복원 - 고대 식품 보존 방법
고대 식품 보존 방법
고대 식품 보존 방법
첫째, 고온 요리는 음식에 있는 대부분의 세균과 기타 유기물을 죽이고 음식물을 변질 (부패) 의 원천을 잃게 한다. 그런 다음 밀봉하여 외부 세균이 들어가지 못하게 하여 음식물을 장기간 보존하고 변질되지 않는 목적을 달성한다.
비슷한 방법으로 절임과 건조를 포함한다. 세균이 번식할 수 없는 환경을 조성하기 위해 음식이 변질되지 않도록 하기 위해서다.
절임은 음식물의 소금 함량이 높은 농도에 도달하여 세포가 영양과 수분을 흡수하지 못하고 살아남지 못하게 하는 것이다 (이것은 세포막의 침투 원리를 참고할 수 있다). 소금에 절인 생선절임 같은 것들이죠.
건조는 분식에 많이 사용되어 음식물이 세균 번식에 필요한 수분이 부족하게 한다. 물론 이 방법은 공기가 건조한 지역에만 적용된다. 예를 들면 신장의 나우떡, 북방의 건곡, 야키소바 등이다.
또한:
고대 냉장고-얼음 주전자
냉장고는 지난 세기에 발명된 가전제품이다. 음식을 신선하게 유지할 수 있을 뿐만 아니라 약을 저장하는 데도 사용할 수 있어 사람들에게 많은 편리함을 가져다 준다. 냉장고는 이제 사람들에게 없어서는 안 될 가전제품이 되었다. 사실 중국 고대에는' 냉장고' 가 있었다. 현대 과학기술이 생산한 냉장고보다 훨씬 못하지만, 여전히 신선하게 유지할 수 있다. 고서' 이주' 에서 음식을 저장하는' 얼음 가이드' 를 언급했다. 이' 얼음 가이드' 는 사실 상자 같은 물건인데, 안에는 비어 있다. 얼음을 넣고 음식을 얼음 중간에 넣으면 음식을 보존하는 역할을 할 수 있다. 이것은 아마도 인류가 가장 먼저 사용한 냉장고일 것이다. 1978 호북수현 증후을초묘에서 얼음감 두 개가 출토됐고, 얼음감에는 긴 숟가락이 놓여 있어 찬 음료를 떠내는 데 전념했다.
또한 고서' 오월 춘추' 에는' 이 여행을 짓밟고, 빙셰프를 쉬기도 한다' 는 기록도 있다. 여기서 말하는' 얼음 요리사' 는 고대인들이 특별히 음식을 보관하는 집이며 여름에 음식을 공급하는 곳이다. 교묘한 디자인과 정교한 주조는 중국 고대에는' 냉장고' 로 여겨졌다. 칼은 술 용기와 칼로 이루어져 있다. 방존은 집 건설의 중심에 배치되었고, 집에는 조각구멍이 있는 뚜껑이 세워졌다. 뚜껑 가운데에 있는 네모난 입구가 마침 네모난 목을 덮었다. 거울의 바닥에는 조각상을 단단히 고정시키는 이동 가능한 기구가 있다. 검과 존존의 차이는 비교적 크다. 여름에는 얼음을 담는 데, 겨울에는 뜨거운 물을 담는 데 써야 한다. 명나라에 이르러 베이징의 황제와 귀족들은 냉장고를 중요한 여름 제열 설비로 삼았는데, 이것은 황화려한 목재나 마호가니로 만든 상자로, 천연 얼음이 들어 있어 온도를 낮출 수 있다.
외관상으로는 냉장고 입구가 크고 바닥이 작아서 네모난 모양으로 허리춤에 동띠가 2 주 동안 있다. 상자 양쪽에 모두 구리 고리가 있다. 구리 고리의 목적은 운반을 용이하게 하는 것이다. 상자 입구에는 마주보고 있는 딱딱한 나무 덮개 두 개가 덮여 있고, 덮개 위에는 돈구멍이 새겨져 있다. 당시 냉장고는 외관이 아름다울 뿐만 아니라 기능설계도 매우 정교하고 과학적이었다. 냉장고 상자 안에는 양철 안감이 있고 상자 바닥에는 작은 구멍이 있다. 두 개의 덮개 중 하나는 상자 입구에 고정되어 있고 다른 하나는 함정이다. 무더위가 올 때마다 포충기를 벗고 얼음을 상자에 넣고 새로운 과일이나 음료를 얼음 위에 올려 언제든지 사용할 수 있다. 맛이 건조하고 쾌적해서 더위가 사라진다. 주석 라이닝의 보호 때문에 얼음물은 나무 상자를 부식시키지 않고 오히려 바닥의 작은 구멍에서 배어나온다. 또한 얼음이 녹으면 실내의 뜨거운 공기를 흡수하고 속이 빈 배기구를 덮어서 실온을 조절하며 에어컨의 역할을 할 수 있다. 냉장고가 널리 사용되기 때문에 베이징은 매년 여름마다 대량의 얼음이 필요한데, 이 얼음들은 모두 얼음창고에서 가져온 것이다. 과거 고궁과 총독부에는 모두 자체 저장실이 있었다. 매년 겨울부터 일요일까지 동즈강 시찰해에서 쇄빙을 하여 공업부에 귀속하여 관리한다. 김길수와 주사석은' 왕미 생활실록' 을 썼다. 그 중' 왕미는 5 월 초부터 천연 얼음덩어리로 운반되기 시작했다. 방마다 경목으로 만든 얼음통이 있다. 매일 내시가 각 방으로 얼음을 보내 과과를 신선하게 한다' 고 썼다. 당시 얼음으로 더위를 식힌 사진일 수 있다.
명대 황성이 쓴' 어경' 에는 어민들이 종종 고등어' 얼음' 을 먼 곳으로 운반해 신선하게 유지할 수 있다고 적혀 있다. 상상할 수 있듯이, 그때 냉동식품이 더 흔했을 것이다. 사실 냉장고와 얼음 전도는 과거에는 서민들이 사용할 수 없었다. 그러나 그들은 자신의 냉장식품 방법을 가지고 있다. 늙은 베이징 사람들은 우물가의 바구니에 과과를 넣은 다음, 바구니를 권양기에 묶고, 우물로 내려가 바구니를 찬물에 매달았다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
고대 식품 보존 방법에 대한 자세한 소개
(1) 저장지하실법: 지리환경에 따라 지하실이나 창고에 음식을 저장한다. 이 방법은 주로 대량의 곡물, 과일 또는 채소를 저장하는 데 쓰인다. 일반적으로 북방 건토는 비교적 두껍고, 저장법을 많이 사용한다. 남방은 지하수위가 높고, 기후가 습하고, 창고가 많이 지면에 설치되어 있다. 식량은 창고에 보관하면 습기 방지, 방충 등 기본적인 문제를 해결해야 한다. 그중 건조 통풍은 습기를 막는 주요 방법이고, 햇볕과 천연 살충제는 방충의 방법이다.
(2) 밀봉법: 밀폐조건 하에서 음식은 호흡작용으로 인해 환경의 산소를 계속 소비하고 대량의 이산화탄소를 생산한다. 이러한 변화는 오히려 음식의 호흡작용을 억제하고 영양소의 소비를 줄여 음식의 신선도를 유지한다. 밀봉법의 저장 대상은 대부분 과일이며, 용기, 모래, 왁스, 예를 들어 활죽에 구멍을 파고 체리 등 신선한 과일을 넣어 채운 후 봉인하면 오랫동안 변질되지 않고 보관할 수 있다.
(3) 건조법: 미생물의 성장과 번식은 끓는 물과 분리 될 수 없다. 식품의 수분이 일정 비율 이하로 떨어지면 미생물의 활동을 억제하고 식품의 저장에 도움이 된다. 마른 식량은 자연광과 바람을 이용할 수 있다. 예를 들면 쇠고기를 가늘게 썰고, 통풍에 걸어 햇볕을 쬐고, 고기를 말려 마른 고기로 보존한다. 자연 건조가 사람들의 요구를 충족시킬 수 없을 때, 그것은 또한 열을 이용하여 음식물의 수분을 증발시킨다. 예를 들어, 열매를 따면, 고대인들은 먼저 리치의 색깔이 바뀌고, 리치 핵이 마르고, 핵이 매우 단단해질 때까지 불을 가열하여 며칠 동안 햇볕에 말려 두었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)
(4) 절임법: 소금이나 다른 재료로 신선한 음식을 절인다. 이 방법은 주로 소금의 높은 침투압을 이용하여 음식의 수분 활성도를 낮춰 미생물의 성장과 번식을 억제하는 것이다. 소금 만드는 방법은 주로 야채와 육류를 위주로 하는데, 예를 들면 각종 절임, 소금에 절인 생선, 소금에 절인 고기 등이다.
(5) 제당법: 주로 과일의 저장과 가공에 사용되며, 보통 완전한 과일이나 덩어리 모양의 과육을 원료로 하여 절임, 설탕 절임, 꿀 튀김 등의 공예로 만든다. 설탕에 절인 과일 등 식품은 이런 방법으로 식품 저장을 실현하는 매우 전형적인 제품이다.