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말린 과일은 어떻게 만드나요?
과일 건조제는 생산원가가 낮고, 공예가 간단하고, 변질되기 쉬우며, 식용과 휴대가 편리하기 때문에 과일의 주요 가공과 보신 방법 중 하나이다. 리치, 용안, 대추, 포도, 감, 살구, 자두, 사과 등 건품이 인기가 많은데, 일부는 명특산물이기도 합니다.
음식 건조는 오랜 역사를 가지고 있다. 중국 북위의' 치 야오 민서' 는 음식 건조 방법을 언급하고,' 본초강목',' 군방보' 등 고서도 복숭아 대추 등 과일의 건조에 대해 언급하며 모두 자연 건조에 속한다. 인공 건조 W.V.Cruess 에 따르면 터널 건조법은 1890 년 미국에서 처음 사용되었습니다.
건조 보존 원칙
건조한 보신작용은 과일 자체의 수분 함량과 수분 활성도를 낮추는 것이다 (같은 온도에서 음식 표면의 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비율). 음식에 수분이 많을수록 수분활동도가 커진다. 수분활동이 1 에 가까울 때, 각종 미생물은 모두 생장하고 번식할 수 있고, 효소가 높다. 음식 수분 함량이 낮고 용질 함량이 높고 수분 활동도가 낮아 미생물이 생존하기 어렵다. 말린 과일은 포장을 통해 건조를 유지하여 미생물과 곤충의 생존 조건을 잃게 하는 동시에 자신의 효소 활성을 낮추고 효소 촉진과 비효소 촉진 화학반응을 억제한다. 일반 수분 함량 1.5 ~ 20% 의 말린 과일은 수분 활동도가 0.60 ~ 0.65 입니다. 일부 투과성 효모와 소수의 마른 곰팡이를 제외한 다른 미생물들은 성장과 번식을 할 수 없고, 열매의 화학반응이 억제된다.
신선한 과일의 수분은 자유수, 결합수, 결합수로 나눌 수 있다. 건조를 통해 유리수와 부분 결합수를 제거하다. 건조 중 수분 손실에는 과일 블록 중부에서 외부로 수분의 이동과 표면 수분의 증발이 포함된다. 전형적인 건조 과정은 일정 속도 단계와 느린 단계로 나뉜다. 선행 표면에는 수분이 충분하며 건조 속도는 건조 매체의 온도, 상대 습도 및 흐름에 따라 빠르고 일정합니다. 후기 표면 수분 손실, 건조 속도는 내부 수분 확산에 달려 있어 건조 속도가 떨어진다. 외부 미디어의 상대 습도는 100% 미만이며, 주요 제한 요인은 증발 표면의 수분이다.
과일의 건조 속도는 4 가지 요인에 의해 영향을 받는다: ① 과일 특성. 예를 들어, 질감이 빡빡하거나 왁스 가죽이 두꺼운 건조 속도는 느리고 당량이 높은 건조 속도는 느리다. ② 치료 방법. 조각의 크기, 모양, 알칼리 침지 처리 등. 적절한 절단과 알칼리 침지 처리는 건조 속도를 높이는 데 도움이 된다. ③ 건조 매체 특성. 유속이 빠르면 온도가 높고 상대 습도가 낮으며 건조 속도가 빠르다. ④ 건조 설비의 특성상 영향이 다르므로 트럭이나 컨베이어 벨트의 적재량은 건조 속도에 반비례한다.
건조 후 열매의 부피는 65 ~ 80%, 무게는 80 ~ 90% 줄어들며, 모양은 열을 균일하게 받으면 다르다. 건조 후 투명성 증가: 수분 증발로 설탕과 산의 함량이 상대적으로 증가한다. 비효소 갈변과 효소 갈변은 종류와 품종에 따라 정도가 다르다. 비타민 c 는 손실의 정도가 다릅니다. 엽록소와 카로틴이 변하면 청과 색이 짙어지고 황과 부분이 바래진다.
프로세스
자연 건조와 인공 건조는 약간 다르며 주로 원료 선택과 전처리, 건조, 건조 후 처리 과정에서 나타난다.
원자재 선택 및 처리
건과 원료는 건물질과 용해성 고형물이 높고, 섬유질이 적고, 질감이 좋고, 풍미가 진하다는 것을 요구한다. 신선한 음식의 성숙도에 도달할 것을 요구하다. 사전 처리에는 분류, 등급, 청소, 껍질을 벗기고, 슬라이스, 핵 제거, 뜨거운 열, 황 처리, 알칼리 처리 등이 포함됩니다. 대부분의 처리의 목적과 방법은 통조림과 같다 (과일 통조림 참조). 황 처리는 건조를 촉진하고, 건조제품의 색깔을 개선하고, 비타민 C 를 유지하고, 제품의 유통 기한을 연장할 수 있다. 침지 방법과 훈증 방법의 두 가지 방법이 있습니다. 침수법은 잘게 썬 말린 과일을 일정 농도의 산화아황산이나 아황산염 용액에 일정 기간 담갔다가 꺼내는 것이다. 아황산염 농도는 1 ~ 3%, 시간은 10 ~ 20 분입니다. 훈증은 밀폐된 용기나 방 안에서 유황을 태워 과일을 훈증하는 것을 말한다. 훈증실 농도는 1.5 ~ 2.0%, 1 톤 과일용 유황가루 2 ~ 4kg 로 유지되었다. 건조 전 알칼리 침수는 건조에 도움이 된다. 원료의 종류와 성숙도에 따라 잿물의 농도는 0.2 ~ 5% 로 몇 초에서 수십 초까지 다양하다.
건조 방법
자연 건조와 인공 건조를 포함해서요. 자연 건조는 가공한 과일을 건조 쟁반이나 다른 그릇에 넣어 건조시키는 것으로, 그 중 일부는 쌓아 평평하게 해야 한다. 건과의 최종 수분 함량은 품종과 가공 방법에 따라 약간 다르다 (표 참조).
미디어에 따라 수동 건조 장비와 방법이 많이 있습니다.
공기 대류 건조
구체적인 방법은 오븐 건조, 건조실 건조, 터널 건조 설비, 컨베이어 벨트 건조 설비, 기류 건조 설비, 스트리밍 침대 건조 설비 등이다.
사진 1 건조함, 건조실은 여전히 우리나라의 건조한 리치, 용안, 대추의 주요 설비이다. 오븐은 숯을 연료로 직접 가열하고, 바닥에 난로구덩이를 파고, 위에 중도리를 놓고, 체받침을 깔고, 과일은 체받침에 있는 연료로 직접 가열하여 건조한다. 건조실의 건축 스타일은 주로 건조실 주체, 난방 설비, 환기 제습 설비 및 자재 적재 시스템 (그림 1) 을 포함한 여러 가지가 있습니다.
터널식 건조 설비는 과일 건조에 가장 널리 사용되며, 과일 덩어리 모양을 유지하는 모든 말린 과일을 적용할 수 있다. 장비 본체는 오븐, 난방 부분, 환기 제습 장치 및 운반 장치로 구성됩니다 (그림 2 및 그림 3). 장비 내 기류와 건조 자재의 방향에 따라 하류, 역류, 역류 (즉 하류와 역류의 결합, 복합류 또는 혼합류라고도 함) 의 세 가지가 있습니다. 하류 건조차의 자재 전진 방향은 건조하고 뜨거운 공기의 흐름 방향과 일치한다. 과일은 우선 고온 저습한 공기에 노출되어 과일 온도가 빨리 상승하고 건조 속도가 빠르다. 건조가 저온 고습 환경에 들어감에 따라 최종 건조 끝의 저수분 함량을 통제하기 어렵다. 수분 함량이 높은 과일에 적합합니다. 과일의 역류 건조는 저온 고습 매체에서 고온 저습 매체로, 끝 수분 함량이 낮아 대부분의 과일에 적합하다. 역류 건조는 하류와 역류 건조의 장점을 결합하여 각자의 단점을 극복했다.
그림 2
그림 3 연속 컨베이어 건조기에서 자재는 컨베이어 벨트에서 작동하며 컨베이어 벨트는 여러 층으로 설계되어 변환 시 각 층의 자재를 뒤집을 수 있습니다. 전체 기계는 증기로 가열되어 각 컨베이어 벨트 사이에 장착된다. 신선한 공기는 바닥에서 들어오고, 수분은 상부 출구에서 배출되어 연속 생산에 적합하다 (그림 4).
기타 스트리밍 침대 건조 설비, 기류 건조 설비, 캐비닛 건조 설비도 과일 건조에 쓰인다.
그림 4 롤링 건조
원리는 천천히 회전하고 가열하는 롤러 표면을 얇은 층으로 펴서 한 바퀴 돌린 후 수분이 증발하고, 고정 스크레이퍼로 건조한 자재를 긁어내어 농축 주스, 과진흙, 과육에만 사용하는 것이다.
진공건조
즉, 가열대가 있는 밀폐용기에서 감압 탈수는 건조 수분 함량이 낮은 특수 말린 과일에 적용된다. 사과 복숭아 살구 자두 등. 보통 터널 건조법으로 건조하는데, 이 방법의 수분 함량은 약 5% 이다.
냉동건조
냉동조건 하에서 제품을 3 상 이하의 저온에서 감압하여 물을 고체에서 기체로 직접 바꾸고 건조하게 한다. 가열이 필요 없기 때문에 제품 품질은 높지만 비용은 높습니다.
건식 사후 처리
건조 후 완제품은 선발, 분류, 포장된다. 침지 (땀이라고도 함) 가 필요한 말린 과일은 폐쇄된 용기나 창고에 일정 기간 보관할 수 있으며, 과일 블록 내부의 물과 다른 과일 블록 (알갱이) 사이의 물을 확산시켜 재분배할 수 있다. 저장기간 동안 충해를 방지하고 품질을 유지하기 위해서는 완제품을 포장하기 전에 훈증하여 제품에 일정량의 이산화황을 유지해야 한다. 일반적으로 자두 1530 ~ 2600 ppm, 복숭아 1320 ~ 2460 ppm, 배1033 ~/Kloc-0 이 필요합니다 메탄으로 처리하거나 이황화탄소로 훈증할 수도 있습니다. 곤충 조절도 저온, 열처리 또는 기타 방법을 사용한다. 건포도와 같은 일부 말린 과일은 청소, 건조 및 포장이 필요합니다.
건과의 포장은 포장재가 통기성, 경량, 견고함, 내구성, 미관, 저렴한 가격, 무독성, 무미, 휴대가 용이하고 개방이 용이해야 한다. 비닐봉지, 폴리에틸렌-알루미늄 호일-폴리에스테르 필름 복합 재료, 종이-폴리에틸렌-알루미늄 호일-폴리에틸렌과 같이 일반적으로 사용되는 플라스틱과 복합막입니다. 건과는 위의 봉지로 판매하고, 일부는 종이상자로 포장하고, 골판지상자로 포장합니다. 다른 식품을 가공하기 위한 원료로 큰 포장도 있습니다.
건과는 저온 (0 ~ 5 C), 저습도 (50 ~ 60%) 로 보관해야 하며, 빛, 산소, 방충에 주의해야 한다.
말린 과일 가공 요점
리치와 용안
둘 다 중국 특산품이다. 그중 용안간은 계원이라고 불리며, 원료는 과일이 크고, 고기가 두껍고, 핵이 작고, 건물질이 높고, 당량이 높은 품종이다. 리치는 껍데기 두께가 적당하고 성숙도가 적당해야 한다. 용안의 건조는 줄기를 자르고 껍질을 고르고 연마한 다음 숯불 오븐에서 가열하고 건조하는 것이다. 그때 그것은 4 시간마다 1 번 돌았다. 건조 후 일부 제품은 강황수를 뿌려 염색한다. 용안의 건조율은 약 30 ~ 33% 이다. 리치의 건조 공예는 껍질과 염색을 연마할 필요가 없다는 점을 제외하면 용안과 같다. 평균 건조율은 약 25 ~ 30% 입니다.
대추나무
우리나라의 대추 건조 제품에는 대추, 대추, 남대추가 있다. 원료는 과일이 크고, 가죽이 얇고, 고기가 많고, 핵이 작고, 당량이 높다는 것을 요구한다. 대추는 익은 열매로 말리고 적당한 온수로 데쳐서 햇볕에 쬐고, 기간에는 밤에 수확하고 낮에 다시 말려야 한다. 건조율은 약 30% 입니다. 대추 가공은 인공 흑화가 필요하다. 붉은색이나 흰색을 띤 대추열매를 골라 뜨거운 물로 데친 1 ~ 2 분 동안 광주리를 채우거나 한 곳에 쌓아 돗자리나 삼베로 덮고 약 2 시간 후에 펴서 말리거나 말린다.
포도
원료는 성숙한 이삭, 껍질이 얇은 고기 두께, 중간 크기, 수용성 고형물 20 이상, 씨없는 것이 가장 좋다. 건조할 때 썩은 과일과 차과를 제거한 후 이삭 전체를 1.5 ~ 4.5% 수산화나트륨 용액으로 1 ~ 5 초 동안 씻어서 태양판에 3 ~ 5 일 동안 말리고 2 ~ 2 ~ 를 말린다. 중국 신장 트루반에서는 포도 이삭도 통풍이 잘 되는 방에 걸려 건조되어 제품의 질이 높다. 역류 터널 건조 설비의 초기 온도는 45 ~ 50 C, 최종 온도는 70 ~ 75 C, 상대 습도는 25%, 수분 함량은 65438 08% 입니다. 제품은 연화, 줄기 제거, 청소, 분류, 건조 및 포장이 필요합니다.
감
제품은 감이다. 크기가 같은 고원과를 고르고 과육은 끈적하고 성숙도는 색이 노랗게 변하지만 육질은 딱딱하고 부드럽지 않다. 병충해가 없는 과일을 골라 등급을 매기고 조각을 제거하고, 접시와 과일 손잡이를 보관하고, 과일 손잡이는 대마줄로 꼬이거나 꼬이지 않고, 20 일 정도 말리고, 부드럽게 문지르고, 두 번 반복해서 말리고, 반달 동안 평평하게 하고, 밤에는 실내활동을 하고, 돗자리를 덮고, 2 ~ 3 번 반복하면 서리가 난다.
사과
크기가 같고, 털이 없어지지 않고, 향기가 짙고, 갈색이 가벼운 품종을 골라 껍질을 벗기고, 5-7cm 두께의 동그랗게 썰어 2-4 분, 유황 훈증 1-2 시간을 찌세요. 역류 건조의 시작 온도는 80 ~ 85 C, 종료 온도는 50 ~ 55 C, 상대 습도는 65438 00% 입니다.
복숭아
핵, 과육황색, 섬유질이 낮은 과일을 골라 반으로 자르고, 핵을 제거하고, 잿물로 껍질을 벗기고, 삶아 5 분 동안 표백하고, 유황으로 65438 0 시간을 훈증한다. 인공 건조의 초기 온도는 55 C, 최종 온도는 65 C, 상대 습도는 30% 입니다. 자연적으로 건조할 때 유황 훈증 시간을 연장하여 말리다.
살구나무
섬유질이 낮고, 성숙하고, 포만한 큰 과일이나 중간 크기의 진한 노란색 과일을 골라 반으로 자르고, 핵을 제거하고 (또는 핵을 제거하지 않고), 햇빛에 유황을 3 시간 이상 훈제하고, 5 ~ 70% 까지 말린 후 건조한다. 인공 건조의 초기 온도는 50 C, 최종 온도는 75 C, 상대 습도는 65438 00% 입니다. 화청 끈이 함유된 살구 건색은 말리는 것이 좋다.