산서성 숙성식초, 방랑자의 마음 산문에 담긴 맛 한 방울

어디를 가든 친구들이 당신을 '질투하는 옛 서부'라고 부르는 걸 좋아해요.

산시성 숙성 식초는 독특하고 풍부하며 부드러운 맛을 가지고 있으며, 수백만 명의 사람들에게 향기롭고 중독성이 있다는 평판을 얻고 있습니다. 산시에 손님으로 오시면 집집마다 식탁 중앙에 항상 작은 도자기 냄비가 있을 것입니다. 그 안에는 적갈색의 숙성된 식초가 가득 차 있습니다. , 그러면 마치 이 독특한 향기가 순식간에 몸에 유입되고, 그 영양분이 혈액 속에도 들어 있는 것처럼, 향기가 즉시 코를 찔러옵니다. 왜 그렇게 향기로운지 묻고 싶습니까? 대대로 산시 사람들의 하루 세 끼 식사에 포함되어 있기 때문입니다.

제가 어렸을 때 우리 시골 고향인 산시성 란현 왕스촌에서는 집집마다 식초 만드는 법을 알고 있었던 기억이 납니다. 가을이 끝나고 초겨울에 수수 수확이 끝나자 어머니는 분주하게 움직이셨고, 먼저 수수껍질을 체로 모아 깨끗이 씻어서 식초를 만드는 데 사용하셨습니다. 뜨거운 캉 머리 위에 큰 도자기 항아리 두 개를 놓고, 수수와 벼씨를 비율에 맞게 넣고, 그 주위에 귀리짚을 가득 담은 자루를 둘러싸는 일이다. 그 동안 매일 장작을 사용하여 캉을 태우는 일이다. 모든 강 머리는 따뜻합니다. 때때로 너무 더워서 밤새 잠을 이루지 못하는 사람들이 있습니다.

그 후 20일간의 발효 동안 어머니는 매일 아침저녁으로 뚜껑을 열고 손으로 아래에서 위로 접어서 식초와 수수 냄새가 방 안에 가득 찼다. 탱크가 진한 빨간색으로 변하면 식초가 성공적으로 양조된 것으로 간주됩니다. 이때 아버지는 마당에 있는 도자기 항아리를 깨끗이 닦아 바닥에서 3센티미터 위에 둥글게 구멍을 내고, 묶어둔 수수줄기를 한 줌 집어넣고, 그 도자기 항아리에서 발효된 식초배아를 담은 접시를 놓았다. . 도자기 항아리에 하나씩 넣어주세요. 나는 도자기 항아리에서 아래 대야로 식초가 조금씩 떨어지는 소리를 듣는 것을 좋아합니다. 가끔 어머니가 없을 때 한 숟가락씩 떠서 마시곤 합니다.

이렇게 끓인 식초는 숙성식초라고 할 수 없다. 3볼트에 의해 증발되고, 3번의 감기에 의해 얼린 후에야 숙성식초라고 할 수 있다. 일반적으로 숙성식초는 숙성된 펜주와 동일합니다. 오래 숙성할수록 맛이 더 부드러워집니다. 2012년 산시성 숙성식초 국제박람회에 참가했을 때 20년산 숙성식초 한 병을 사서 집에 돌아와서 특별한 만두를 만들어 먹었던 기억이 납니다. 그 진하고 부드러운 맛은 정말 잊을 수 없었습니다.

북쪽에서 대학을 다니고 졸업 후 남쪽으로 직장을 옮긴 이후로 정통 산서성 숙성 식초를 거의 먹을 수 없었습니다. 때로는 더 이상 참을 수 없어서 가족들에게 보내달라고 부탁하기도 합니다. 산시성 숙성식초의 조리기술은 오래전부터 세계에 알려졌는데 왜 산시성에서만 생산되는 숙성식초가 그토록 중독성이 있는 걸까요? 이제 나는 핵심 요소가 산시의 흙과 물에 있다는 것을 깨달았습니다. 사실 산시라는 독특한 땅에서만 사람들을 초대하는 10 마일 향이 나는 숙성 식초를 만들 수 있습니다.