충칭 사람들은 매운 것을 좋아하는데, 그 중 두 가지가 있다: 작은 면과 샤브샤브. 국수는 사천요리의 매운 맛의 조합이라고 할 수 있다. 맛있는 국수 한 그릇은 반드시 맛있는 조미료 한 그릇이 있어야 식객을 끌어들일 수 있다. 필수 조미료는 간장, 조미료, 고추고추, 고추면, 생강마늘수, 돼지기름, 파, 겨자, 참깨장 등 9 가지가 있습니다. 그럼 이 9 가지 보조로 정통 국수를 만들 수 있을까요? 그렇지 않습니다. 양념의 제작 방법과 비율이 관건이기 때문입니다. < P > 식품 < P > 간장, 조미료, 기름고추, 해고추, 고추면, 생강마늘수, 돼지기름, 파, 겨자, 참깨소스. < P > 방법/절차 < P > 간장: 다른 재료의 배치 순서는 흐트러질 수 있지만 간장을 먼저 넣어야 합니다. 일반적으로 노란 정원의 간장과 같은 현지 간장을 선택하는 것이 가장 좋다. 그 특징은 빛깔이 밝고 맛이 진하다는 것이다. 보통 한 숟가락 반 (보통 가정용 도자기 숟가락) 은 두 개의 작은 면 (아래의 재료 사용량은 아래 두 개의 작은 면을 기준으로 함) 을 넣을 수 있고, 고기 국수 한 숟가락 (예: 잡장, 쇠고기, 돼지고기 소시지 국수 등) 만 넣을 수 있다. , 아래 동일). 너무 많이 짜요. 또 간장의 염분에 따라 사용량을 파악해야 한다. 붉은 간장이라면 너무 많이 넣지 마세요. 짠 것이라면 고치기 어렵다. 먼저 적게 넣고 다시 넣어라. < P > 조미료: 충칭 사람들은 "불이 많이 나고, 조미료가 부담스럽다" 는 말이 있다. 작은 국수를 먹는 것은 조미료를 넣는 것을 아까워하는 것이다! 현재 많은 사람들이 MSG 를 많이 먹는 것이 인체 건강에 좋지 않다는 것을 두려워하지만, 나는 아직 MSG 를 먹고 죽은 것을 발견하지 못했다. 3 분의 1 큰술을 넣으면 81% 의 조미료를 함유하고 있는데, 순도가 더 높은 조미료를 넣지 않는 이유는 무엇입니까? 사실 이것은 그다지 중요하지 않지만, 필자는 충칭의 유명한 면관에서 주방장으로 생산된 불수표 조미료 (지금은 이름이 바뀌었지만 잘 기억나지 않음) 이며, 이런 양념은 비교적 걸쭉해 보이며 국수에 붙일 수 있다는 것을 발견했다. < P > 고추고추: 충칭면에서 절대 없어서는 안 될 양념입니다. 얼마 전 북방에서는 사천요리가 유행했는데 고추로 현혹되었다. 먼저 식단을 말하자. 충칭의 다른 가게에서 사용하는 피망은 다르다. 가장 흔한 세 가지가 있다: 쓰촨 2 진바, 구이저우대홍포, 호남 조천고추. 최근 하남에 독수리 고추가 등장해 충칭 시장에서 점차 받아들여지고 있는 것 같지만 사용하지 않으면 함부로 논평하기가 쉽지 않다. 충칭의 유명한 국수집은 일반적으로 처음 세 가지를 사용한다. 두 번째 금괴와 대홍포는 해고추의 향기를 강조하고, 조천고추는 매운 맛을 강조한다. 많은 국수관은 모두 몇 가지 고추의 혼합이다. 과거에는 한 사람이 포럼에서 안경이나 동효면과 같은 고추 타입의 비율을 발표했다. 나는 그들을 찾고 싶지 않고, 단지 나의 선택에 대해 이야기한다. 평소에 우리 집에서 쓰는 고추는 모두 시장에서 산 일반 고추인데, 전공이 아니기 때문이다. 금괴나 독수리 고추에 속하는데, 그래도 쓸 수 있어요. 고추를 어떻게 끓이는지 (jiàn Yan 을 읽음) 매우 학문적이다. 어떤 사람들은 기름이 더울수록 피망찜이 더 좋다고 생각한다. 옳지 않다. 기름 온도가 너무 높아서 고추가 타서 맛이 없는 경우가 많다. 한 전문가가 충칭 모 미식 프로그램에 소개했다. 식물성 기름을 가열할 때 생강 한 조각을 넣는다. 생강 표면이 서서히 노랗게 변하면 기름 온도가 적당하다. 고추면에 직접 쳐서 골고루 섞으면 됩니다. 사실 이것이 두 번째 단계입니다. 첫 번째 단계는 고추를 어떻게 해고추면으로 가공해야 하는가 하는 것이다. 우선 꼭지 간 건고추를 냄비에 넣고 볶는다. 불이 그리 크지 않을 때는 기름을 좀 부을 수 있지만, 냄비삽은 멈출 수 없어 개별적으로 튀기는 것을 피한다. 시계 커버에 넣고 으깨면 됩니다. (이 단계가 너무 번거롭다면 전자레인지로 가열해 1 급 바비큐 2 분으로 조절할 수도 있습니다. 집에 물건이 있으면 믹서기도 깨질 수 있어 편하고 맛도 거의 없다. ) 주의: 분말을 너무 가늘게 부수지 말고 대부분 작은 손톱 크기를 유지하고 용기에 기름을 담는다. 또한 해고추면에 불필요한 것 (예: 참깨볶음, 매운 친구, 호두 하나 넣고 껍질을 벗기지 않는 것) 을 첨가할 수도 있다. 식물성 기름은 최고의 기름이고, 샐러드 오일은 향기가 없다. 유량도 신경을 쓰는 것이 있다. 고추면을 약간 물에 잠기는 게 좋을 것 같아요. 고추가 가늘고 굵어 보이면 괜찮아요. 양념을 넣을 때는 먹는 사람의 선호도에 따라 달라진다. 나는 너무 많이 할 수 없다고 생각한다. 그렇지 않으면 다른 맛을 압도할 것이다. 그리고 방금 끓인 고추는 많이 맵습니다. 가급적 놓아라, 그렇지 않으면 먹을 수 없다. < P > 후춧가루: 요즘 마로의 베끼기가 좀 유행이에요. 그는 피망과 백고추를 사용하지만, 충칭면은 붉은 고추를 사용해야 한다고 생각하는데, 모문의 고추가 가장 좋다고 생각한다. 먼저 쇠솥에서 볶고, 찬솥에서 작은 불로 천천히 볶고, 급하게 솥에서 나오지 말고, 반드시 향기를 볶아야 한다. 그리고 고추는 가늘게 갈아야 한다. 고추 안의 씨앗은 잘 갈아지지 않고, 많은 것들이 섬세하게 가공되지 않았기 때문에 고추를 먹으면 무감각하지 않고 반드시 모두 갈아야 한다. 놓을 때는 아쉬워야 한다. 슈퍼마켓에서 아이스크림을 파는 것은 모두 비슷한 숟가락을 사용한다. 그렇지 않으면 마맛이 나지 않을 것이다. 이것은 아주 좋은 모임 방식이다.
생강 마늘 물: 생강, 마늘을 잘게 썰어 끓인 물로 씻는다. 생강의 맛은 비교적 맵지만, 충칭면에서 반드시 이런 특징을 드러낼 수 있는 것은 아니지만, 꼭 해야 한다. 그것을 맛보려면 먼저 생강을 으깬 다음 천천히 잘게 썰어야 한다. 마늘은 너무 가늘게 썰 필요는 없지만, 먼저 잘게 다지고 잘게 다져야 한다. 조금 더 크든 작든 상관없다. 국수를 먹을 때 국수나 야채 표면에 달라붙어 편하고 마늘을 좋아하지 않는 친구는 적응하지 못한다. 이 두 가지 일은 조금 더 많든 적든 상관없다. 마늘을 많이 먹고 생강을 적게 먹는 것이 좋다. 끓인 물로 저어서 식혀서 준비한다. 돼지기름: 좋은 판유로 끓여서 만들었어요. 필요하지만 너무 많으면 스프 표면에 유막이 형성되고 국수에는 다른 양념이 붙지 않아 맛이 할인됩니다. 3 분의 1 스푼이면 충분하다. 뚱뚱한 친구가 익은 식물성 기름을 선택할 수 있을까 봐 식물성 기름이어야 하고, 샐러드유에는 향이 없다. 익은 식물성 기름의 양은 좀 더 많을 수 있으니 한 숟가락이 적당하다.
양파: 가장 좋은 것은 화파, 충분히 맛있다. 그것 없이는 너도 할 수 있다. 파, 황파, 부추, 마늘 모종 등은 모두 가능합니다. 정통 충칭면은 반드시 그런 것은 아닙니다. 아무리 잘라도 상관없어요. 조금만 자르면 되요. 하지만 양파와 파꽃의 길이는 여전히 차이가 있어요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 양파명언) 개인적인 취향에 따라 가져가세요. 맛이 진하면 파를 많이 넣어서 너무 많이 넣지 마세요. 채소가 없을 때, 당신이 그것을 대신하고 싶다면. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) < P > 짠채: 풀릉짠채는 세계적으로 유명하며 충칭 특색이 없어서는 안 된다. 하나는 오지 않는다. 홍유든 오리지널이든, 관건은 알갱이로 썰어야 한다. 최대 1 큰술, 많으면 짜다. 사실 땅콩, 콩나물 등을 넣을 수도 있어요. 취향에 따라. 생땅콩은 바삭한 다음 옷을 벗고 용기에 넣어 으깨지만 땅콩면이 아니라 알갱이를 만드는 데 주의해야 한다. 이 몇 가지 땅콩의 사용량은 모두 비슷하니, 가장 많은 숟가락을 추천하니, 마지막에 불륜이 생기지 않도록 혼용하지 않는 것이 가장 좋다. < P > 참깨소스: 충칭면에서 두 가지 역할을 합니다. 하나는 풍미를 높이는 것입니다. 이것이 제가 양념에 참기름을 쓰지 않은 이유입니다. 둘째, 양념을 발라주세요. 젓가락으로 국수를 집으면 양념이 그 위에 달라붙어 맛이 물씬 납니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 참깨소스 한 스푼을 가져다가 1: 5 비율로 끓인 물과 섞고 양념에 반스푼을 넣는다. 관심이 있다면 참깨 페이스트 대신 오래된 완두콩을 사용할 수도 있습니다. 늙은 완두콩에 소금과 물을 넣고 압력솥에 31 분간 넣는다. 전문 완두콩면이 아니기 때문에 완두콩 두 숟가락이 상한선이다. 참깨소스는 직접 양념 (예: 늙은 완두콩 등 국수) 을 만들어 냄비에 넣은 후 반죽에 두는 것이 좋다. < P > 기타: 위의 9 가지 조미료는 다른 조미료는 중요하지 않지만 넣을 수 있습니다. 예를 들어 남방에서 양조한 식초가 최고인데, 북방의 묵은 식초 향이 비교적 짙어서 지방의 특색을 억누를 수 있다. 보령식초는 충칭에는 특별한 등급이 없지만, 1 급 식초는 사실 좋지 않다. (나는 정통 특급 보령초를 먹었기 때문에 많이 알고 있다.) 예를 들면 장쑤 항순의 식초, 구이저우미충원의 향초와 같다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 또한 고기면에 식초를 넣지 마라, 고기의 풍미를 손상시킬 수 있다. 닭고기, 참기름, 후춧가루 등 잡다한 조미료도 있습니다. 국수 양념에 꼭 넣을 필요는 없습니다. 위의 9 가지 양념의 비율만 파악하면 됩니다.