유치원 학급에서' 바닷물은 어떤 맛인가?

바닷가에 서서 심호흡을 하며 유황 냄새가 약간 나고 짠 바닷물 냄새가 난다. 그런데 왜 그것이 바닷물의 맛인지 알 수 있을까요? 도대체 바다에 있는 어떤 화학물질로 인해 바다만의 냄새가 나는가? (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 바다명언) < P > 바닷물과 똑같은 맛을 낼 수 있는 화학품은 없다. 해변에서 맡는 맛과 먹는 해산물의 맛은 모두 다양한 분자로 이루어져 있다. 다음 세 가지는 해양 생물이 짝짓기, 죽음, 어식 등을 통해 바다에서 가장 자주 퍼지는 냄새를 맡게 하는 것이다. < P > 디메틸 설파이드-해안의 악취 < P > 해안에서 가장 흔하고 이해하기 쉬운 해양 맛 성분 중 하나는 디메틸렌 설파이드 (dimethyl sulfide, DMS) 입니다. 식품 과학자들은 녹색, 황화, 습냉, 배추 삶기, 크림 옥수수 등 다양한 묘사로 DMS 의 맛을 묘사한다. 이 냄새 나는 유황 화합물의 냄새는 이끼에서 송로, 맥주에 이르기까지 많은 음식에서 볼 수 있습니다. 당신이 넣은 방귀에는 함량이 풍부합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) < P > 바다에서 DMS 는 대부분 일부 세균이 식물성 플랑크톤을 먹는 데서 발생한다. 식물성 플랑크톤은 햇빛을 흡수하여 에너지를 생성하는 작은 생물로, DMSP (dimethylsulfoniopropionate) 를 차광제로 사용하여 자신을 보호하고, 죽은 후에 DMSP 를 모두 방출하고, 세균이 먹고 소화한 후 DMS 를 생산한다. 바닷새와 다른 해양 생물도 DMS 의 맛으로 식물성 플랑크톤이 더 많은 곳을 판단하는데, 그 곳들은 종종 맛있는 물고기를 많이 모으기 때문이다. < P > DMS 의 맛에 대해 잘 알고 싶다면 소금 늪으로 가세요! 그곳은 황화물 냄새로 가득 차 있는데, 그 중 하나는 DMS 입니다. 소금 습지 외에도 현지 치즈 제조지도 DMS 냄새를 알 수 있는 좋은 곳이다. 숙성 치즈 위의 미생물 (예: 단박균, 지곰팡이 등) 은 치즈 단백질을 분해할 때 매우 고농도의 DMS 를 생산한다. < P > 갈조류 에스트로겐 (Dictyopterenes)-다시마 짝짓기 냄새 < P > 아이액은 맛이 있고 해조류도 예외가 아니다. 196 년대와 197 년대에 과학자들은 해조류에서 강한 해변 맛을 지닌 부분을 화합물로 분석했다. 그들이 이 화합물들이 해조류에 어떤 역할을 하는지 알아내기 시작했을 때, 해조류의 난자에는 이 휘발성 화합물이 다량 함유되어 있으며 해조류의 정자도 쉽게 끌리게 된다. 바다에는 여러 가지 조류가 있지만, 이 독특한 맛은 이 해조류들이 평화롭게 지낼 수 있도록 정확하게 유인할 수 있다. < P > 갈조류 에스트로겐은 흩어진 성호르몬 방향아민의 일종이자 식용 조류 (즉 다시마) 냄새의 일부이다. 나 (원작자) 는 순갈조류 에스트로겐 냄새를 맡지 못했지만, 많은 연구 보고서에 따르면 그 맛은 마른 해초와 같다고 한다. Limu lipoa (해조류의 일종, 갈색조류문망익조류) 는 하와이에서 비교적 자주 먹는데, 갈색조류가 풍부한 에스트로겐이 풍부해 요리에 진한 해양 맛을 띠는 데 쓰인다. < P > 브롬페놀-물고기가 먹는 음식 < P > 야생해산물 (생선, 조개, 굴, 조개, 새우, 게 포함) 의 짠맛은 대부분 브롬페놀에서 나온다. 저농도에서 이 화학 물질들은 바다, 게, 물고기 같은 냄새로 묘사된다. 농도가 높으면 요오드와 비슷한 코를 찌르는 화학 냄새를 맡는다. < P > 해산물을 연구하는 생물학자들은 이들 해양생물의 대부분이 스스로 이 화합물을 생산하는 것이 아니라고 생각한다. 특히 해양웜, 조류 및 기타 먹이사슬의 밑바닥에 있는 해양생물을 먹기 때문이다. 야생 어획된 해산물은 왕왕 이런 페놀 농도가 좀 높아서 양식보다' 해산물' 이 더 짙다. 일부 물고기 (예: 태평양 연어) 가 바닷물에서 담수로 옮겨가는 적응 과정에서 바다에서 잡혔을 때 브롬페놀 농도가 매우 높았고 담수를 넣으면 거의 없어진 것으로 나타났다. < P > 양식어의' 해산물' 을 다시 만들기 위해 일부 어장은 어식에 브롬페놀 성분을 특별히 첨가해 성패가 반반이라고 할 수 있다. 이 접근법의 위험 중 하나는 코를 찌르는 요오드 냄새가 아니라 은은한 해양 냄새를 만들어 내는 것이다. 물고기 한 마리를 바다에서 쉽게 건질 수는 있지만, 바다의 맛을 몸에 주입하기는 어렵다. (알버트 아인슈타인, 도전명언)