왜 물을 끓여야 합니까?

전분이 뜨거운 물에 녹기 때문에 뜨거운 물로 발라야 한다. 전분은 하얗고 무취적인 가루 물질로 찬물에 녹지 않는다. 뜨거운 물에서는 전분 알갱이가 팽창하여 부서지고, 일부 전분은 물에 용해되고, 다른 일부는 물에 떠 젤라틴 녹말 페이스트를 형성한다. 이 과정을 젤라틴화라고 하는데, 형성된 전분 반죽은 당연히 매우 끈적하다.